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內容來自YAHOO新聞

當季最美味!主婦必知3解凍海鮮妙招

【華人健康網圖文提供/帕斯頓出版】當魚販不是告訴你甚麼要買,而是告訴你甚麼不要買的時候,那才是價值所在,找可靠魚販,甚至不只一家攤商,多認識幾個魚販換著買,慢慢從魚販身上長些知識,會對自己有更大的好處。

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漁港

到漁港直接買魚大概是我們能買到最新鮮的海產了,不過每個漁港作業特性各有不同,各成生態;有的只做批發只跟承銷人交易,不會直接跟消費者做交易,有些則在凌晨買賣,有的有休市日,有的觀光性質重,有的物美價廉,有的會賣陌生面孔比較貴,所以要前往漁港買鮮之前,自己可是要做些功課。

港邊批發賣的通常比較大量,單位不是隻,可能是籃,而且認魚選魚功力要好,如果在批發漁市還一種一種問是甚麼魚,問完之後只買一隻、二隻的話,可能很快就不會再理會你了,即使在觀光性質漁港,也可能因為這些不入流的行為被敲一筆。如果是生面孔,購買量又不大,港邊可能可以買到新鮮,卻不一定買得到便宜,不過能在海邊享用海鮮,也是一種人生的幸福。

吃魚吃當季

海中生物很特殊,同樣的生物在不同生命階段,不同季節風味判若兩魚;魚的成長過程可以說都一直在累積能量,不過陸上動物將能量累積在脂肪,大多數的魚類則是將能量累積在蛋白質中,繁殖期間,常常要東奔西跑長途跋涉,然後最終將自身累積一世的蛋白質能量化為下一代的血肉,很多傳宗接代後的海中生物會就此一命嗚呼,其他則是精力耗盡奄奄一息,所以在不同時間或生命週期吃到的海鮮味道也會不相同。

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有些魚有迴游特性,有些則是全世界游透透,有時候所謂的季節,只是魚群因著季節游到某地,適合附近就地捕捉,但是卻不一定是最美味的時候,所以再講究一點的,魚的風味除了考量魚的大小,還要加上時間與地點的因素,也就是最美味的魚,會在生命某個週期,在特定時間出現在特定地點,這樣的美味常常只回饋給最執著追尋的人。

對一般消費者而言,除非展架上有著公開透明完整的資訊,清楚揭示著名稱、產區、冷藏/ 捕捉日期、冷凍/解凍時間、捕撈方式、養殖/野生等重要訊息,要不然追求美味就要靠消費者自己的經驗與堅持了。

海鮮保存

海產死亡之後腐敗速度快,所以買了海鮮之後,最好儘快吃掉,如果不能當天料理,則要利用冰箱來保鮮。會讓海鮮腐壞的元兇,主要是酵素、氧化作用以及微生物,所以如果要存放,就要盡量隔絕這些因素,例如密封隔絕氧氣,低溫減緩酵素作用;家裡冰箱一般冷藏溫度保存食物綽綽有餘。

不過10 度以下的低溫正是很多魚類的生長環境溫度,所以想用這溫度來保存海鮮則嫌不足,我們常會看到海鮮放在碎冰中,因為冰塊提供的溫度比冰箱冷藏來得低,所以可以延長海鮮存放時間,一些生長在比較低溫環境的魚,大約可以在冰箱存放3~5天,比較溫水的魚則可以存放個5~7 天,不過台灣買魚方便,還是老話一句,要吃再去買,海鮮買來當天就吃掉最好。

如何將海鮮解凍?

冷凍魚要烹調之前,要先解凍,最好解凍到室溫狀態來料理是比較理想的情況,魚在室溫下又容易腐敗,所以要掌握好解凍方式,以求魚肉最佳品質。

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冷藏

把要料理的海鮮,看海鮮的大小,提前半天至一天放在冷藏室,冷藏解凍的好處是海鮮處於低溫下,暴露在危險溫度的時間不會過長造成海鮮腐敗,不過有一說法是緩慢的解凍方式容易造成細胞出水,解凍完的魚流失水分比較多,造成魚肉乾柴鬆散,比較沒那麼好吃。

沖冷水

把魚放在密封套中,沖冷水解凍是比較快速的解凍方式,把魚密封起來主要是避免泡在水中造成風味流失,用水是因為水的密度比空氣大,導熱比較快,冷水的原因是因為盡量讓魚肉保持在安全溫度以下解凍,以策安全,流動的水是因為讓熱可以高效率的交換,流水又比靜水效果好。

微波爐

微波爐是近代的產物,有一些料理方式也會用微波爐來加熱食物,不過我個人認為微波爐最好用的地方就是解凍食物。微波爐幾乎都有解凍功能,以緩和的功率來解凍不同大小的食物,操作得當可以均勻的解凍食物,效果好又方便,值得試試。

本文出自帕斯頓出版《完美料理.永續海鮮烹飪事典:78道全世界都在享用的海鮮經典食譜》

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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/當季最美味-主婦必知3解凍海鮮妙招-013205529.html

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